الطاهيLoubna Fawaz
مكدوس الباذنجان
في لبنان للمونة طقوسها ومواسمها... مكدوس الباذنجان واحد من أبرز أنواع المخلل أو الكبيس الذي يتم تحضيره في موسم الصيف لتناوله لاحقاً... هل اعتقدتم أن تحضير المكدوس صعباً؟ ليس بعد اليوم وليس مع وصفات شو طابخين اليوم التي تحضرها سيدات بيوت مثلكن تماماً!
نبدأ بتحضير الباذنجان المناسب للمكدوس والذي يكون بحجم متوسط دائري وقليل البذور.
نغسل الباذنجان جيداً ونضع عليه قطعة أو أداة ثقيلة لتنزل منه كل مياه الغسل...
نسلق الباذنجان حتى ينضج وعندما نرفعه من النار يجب وضعه مباشرة تحت الماء الباردة حتى لا تصبح حبات الباذنجان سوداء قاتمة اللون لاحقاً...
نقص كل حبة من حبات الباذنجان ونملحها جيداً ونرتبهم في مصفاة ونعيد كبسهم بأداة ثقيلة حتى اليوم التالي ليجفوا جيداً وتزول منهم كل السوائل.
في اليوم التالي نضع القليل من الحشوة في كل حبة من حبات الباذنجان.
الحشوة مؤلفة من: الجوز والفليفلة الحمراء جافة (نكون قد جففناها أيضاً تحت أشعة الشمس) وثوم وملح
نرتب حبات الباذنجان في مراطبين مناسبة للمخللات أو الكبيس ونغمرها بزيت الزيتون...
الوصفة والصورة من صديقة موقع شو طابخين اليوم:
Rawia Sobh Edlby
المكونات
ابدأ من هنا ثم انتقل مباشرة إلى خطوات التحضير.
- باذنجان صغير مستدير، حوالي 1 كغ (اختاري حبات متوسطة وقليلة البذور)
- ملح خشن، 3–4 ملاعق كبيرة
- جوز مجروش، 250 غ
- فليفلة حمراء جافة (محمصة أو مجففة تحت الشمس)، 6–8 حبات
- ثوم مهروس، 4–6 فصوص (أو حسب الذوق)
- زيت زيتون بكر ممتاز، نحو 250–500 مل لغمر المكدوس
- ماء للسلق
- ملعقة كبيرة خل (اختياري لتعزيز الحفظ)
طريقة التحضير
اتبع التسلسل مباشرة من دون المرور على أقسام ثانوية أولاً.
- اغسلي الباذنجان جيداً ثم ضعي فوقه ثقلًا خفيفًا لبضع ساعات لإخراج ماء السطح الزائد.
- اسلقي الباذنجان في ماء غزير يغلي حتى تنضج الحبات وتلين (حسب الحجم 5–10 دقائق).المؤقتات: 10 دقيقة
- عند رفع الباذنجان من الماء الساخن، اغمسِيه فوراً في ماء بارد لإيقاف النضج والحفاظ على اللون.
- اقطعي كل حبة من الطرف إلى منتصفها مع ترك قاعدة غير مقطوعة لتكوين جيب للحشو، ثم املئي الجيب بالملح من الداخل والخارج.
- رتّبي الباذنجان المملح في مصفاة، وضعي فوقه ثِقلاً واتركيه في مكان بارد أو بالثلاجة حتى اليوم التالي ليزول معظم السائل ويفقد المرارة.
- حضّري الحشوة بطحن الجوز مع الفليفلة الجافة والثوم والملح حتى يتكوّن خليط خشن متماسك (يمكن تعديل كمية الثوم والفليفلة حسب الذوق).
- في اليوم التالي اشطفي الباذنجان سريعاً إذا بدا مالحًا جدًا وجففيه بورق مطبخ، ثم املأي كل جيب بكمية مناسبة من خليط الجوز.
- رصّي حبات المكدوس المحشوة في مراطبين أو برطمانات معقمة بحيث تكون متقاربة لتقليل الفراغات.
- غمّري المكدوس بزيت الزيتون حتى يغطي الحبات تمامًا، أضيفي ملعقة خل إن رغبتِ، واغلقي البرطمانات بإحكام.
- اتركي المكدوس في مكان بارد ومظلم لمدة أسبوع على الأقل قبل التقديم ليكتسب نكهته، واحرصي دائماً على بقاء الحبات مغمورة بالزيت أثناء التخزين.
